Научная таблица содержания минералов в продуктах питания. Витамины и минералы в продуктах питания
Кроме основных пищевых веществ, есть еще две большие группы не менее важных для нас элементов питания. Это витамины и минералы. Для больного диабетом они, как и с жирами, не требуют тщательного расчета, но пренебречь ими тоже не получится.
Сам организм синтезировать большинство витаминов не может (за исключением витаминов D и К). Тем более не в состоянии он создавать атомы микроэлементов, а потому нуждается в ежедневном поступлении и тех и других, причем в строго определенных и очень небольших количествах. Избыток некоторых витаминов и минералов может оказаться опаснее недостатка, поэтому хорошо бы знать их свойства и понимать, когда и сколько того и другого нужно получить с пищей.
История открытия витаминов.
Витамины, или жизненные амины (от лат. vita — жизнь), — это органические вещества с небольшой молекулярной массой, которые принимают активное участие в биохимических реакциях, протекающих в организме каждую минуту, если не сказать секунду. Сами они не являются источниками энергии, но без многих из них получить ее из пищевых веществ невозможно.
История открытия витаминов уходит в глубь веков. Еще древние египтяне знали, что такое куриная слепота, и уже тогда для лечения страдающих ею использовался специальный рацион, обогащенный печенью животных. (Сейчас известно, что печень богата витамином А — именно его дефицит и вызывает нарушение зрения в сумерках.)
В 1747 году Джеймс Линд, служивший судовым врачом на одной из шотландских каравелл, в своем «Трактате о цинге» указал, что лимонный и апельсиновый соки устраняют симптомы этого столь распространенного среди моряков недуга. Конечно же, не он выделил из лимонного сока аскорбиновую кислоту — это произошло намного позже — в 1932 году, но именно вслед за Линдом другие судовые врачи стали включать в рацион мореплавателей в больших количествах овощи и , что позволило значи тельно уменьшить проявления цинги. Из-за специфического питания с большим количеством лимонного сока моряков даже стали называть «лимонниками», что безумно их оскорбляло. Были и «лимонные» бунты, когда команда корабля выбрасывала за борт все запасы лимонного сока. Впрочем, когда мореплаватели убедились, что его применение действительно спасает им жизнь и сохраняет здоровье, такие бунты прекратились.
Примерно через 100 лет голландский врач Христиан Эйкманн выявил зависимость развития у жителей Юго-Восточной Азии болезни бери-бери от однообразного питания шлифованным рисом и подтвердил это опытами на курах: птицы, в пищу которых добавляли рисовые отруби, сохраняли бодрость и отлично выглядели, в то время как их сородичи, которых кормили только шлифованным рисом, быстро заболевали бери-бери. При добавлении в их рацион рисовых отрубей куры благополучно поправлялись. Эйкманн еще не знал, что верхние слои рисового зерна содержат витамин B1, а при шлифовке этот слой утрачивается, однако сокращение в рационе больных доли белого риса и замена его другими продуктами, как и в опытах с курами, позволяло справиться с этой болезнью.
Наконец, в 1912 году поляк Казимир Функ выделил из рисовых отрубей тиамин — витамин В1. Он же предположил, что при цинге и рахите также имеется дефицит каких-то пищевых веществ.
Интересна история еще одного заболевания, связанного с витаминной недостаточностью. Речь идет о пеллагре, которая проявляется появлением на коже красных трещин, покраснением языка, потерей аппетита, нарушением пищеварения.
Еще в начале прошлого века ее считали инфекционной болезнью, поскольку заболевали один за другим многие жители городов и деревень. Возбудителя искали долго и упорно, пока в конце концов не пришли к выводу, что страдают пеллагрой преимущественно люди, в чьем рационе преобладают блюда из кукурузы. Произошло это в 1915 году, но выделить вещество, недостаток которого вызывал заболевание, смогли только спустя еще 20 лет. Назвали это вещество ниацин.
Строго говоря, это два вещества — никотиновая кислота и никотинамид. Оказалось, что ниацин содержится в очень распространенной тогда кукурузе, но не усваивается человеком, так как находится в ней в такой форме, которая не поддается воздействию человеческих пищеварительных ферментов. Однообразное с преобладанием блюд из кукурузы, особенно типичное для бедняков, и вызывало у них пеллагру.
К 1948 году были открыты все 13 витаминов, необходимых человеку . Само название «витамины» подразумевает, что вещества, причисляемые к этой группе, содержат жизненно необходимые амины — химические азотистые соединения, но позже выяснилось, что не все витамины на самом деле имеют в своем составе эти самые амины. Название к этому времени уже прижилось, и оспаривать его никто не взялся. Мало того, к группе присоединили еще так называемые витаминоподобные вещества — оротовую кислоту (ее обозначили как витамин В13), рутин (витамин Р), карнитин (витамин Т), пангамовую кислоту (
Витамины и микроэлементы, таблица содержания витаминов в продуктах
Рубрика: Полезные таблицы
Польза витаминов
Польза витаминовО
Таблетированные формы витаминов широко рекламируются, но все же вызывают сомнения в их полезности. Химия есть химия. И то, что полезно самим производителям этих искусственно синтезированных препаратов для их кошелька, вовсе не обязательно полезно нам для нашего здоровья. Не стоит так же забывать о возможной передозировке. Организм страдает, как от нехватки витаминов и минералов, так и от избытка некоторых веществ в рационе.
Недостаток витаминов и микроэлементов
Витамины и микроэлементы
Таблица содержания витаминов в продуктах
Наилучшими источниками витаминов являются сезонные овощи и фрукты, выращенные в вашем же регионе. Но, к сожалению, витамины и минеральные вещества не способны накапливаться в организме, следовательно, за лето впрок витаминчиков не наешься, поэтому посмотрите таблицу вполне доступных продуктов — источников витаминов в любое время года:
Микроэлементы в питании
Также далеко немаловажно поступление в организм микроэлементов. Мы все слышали о железодефицитной анемии (недостаток железа), остеопорозе (недостаток кальция), бесплодии у женщин (недостаток цинка), гипертиреозе (недостаток йода)…
В следующей таблице даны все основные микроэлементы, для чего они необходимы, к каким заболеваниям приводит их недостаток и в каких продуктах эти минеральные вещества содержатся.
Таблица содержания микроэлементов в продуктах
Еще один недостаток искусственно синтезированных витаминов в том, что, как правило, это поливитамины, собранные в одной капсуле. И туда же добавлены микроэлементы. С одной стороны, вроде бы удобно, глотнул и пошел по делам. А с другой… Откуда мы знаем как они между собой реагируют, не устраивают ли «войнушку» местного масштаба в нашем неповторимом теле?
По крайней мере, очень многие исследования подтверждают, что далеко не все ингредиенты аптечного поливитамина прекрасно соседствуют друг с другом.
Таблица совместимости витаминов и микроэлементов
Витамины очень нужны, только весь вопрос, как их принимать? С головой и заботой о своем здоровье или… без!
Минералы в продуктах питания — таблица
Я часто пишу о роли минералов и микроэлементов для нашего здоровья. Сегодня я захотела структурировать информацию, и составила таблицу минералов и микроэлементов, содержащихся в обычных продуктах питания.
Такие элементы, как азот, кальций, водород, натрий, кислород, магний, углерод, калий, сера, хлор, фтор, фосфор являются структурными элементами. Их в элементном составе организма человека 99%. Все остальные элементы, которые в даже микродозах находятся в организме человека, также важны, так как они участвуют в нормальном функционировании всех систем и органов.
Когда мы испытываем такие симптомы, как рассеянность и слабость, апатия и повышенная утомляемость, бессонница и плохой аппетит, выпадение волос и появление кариеса, вспыльчивость и раздражительность, частые простудные заболевания, это все свидетельствует о нехватке каких-либо минералов и микроэлементов.
Минералы ответственны за свертываемость крови и костеобразование, нервную проходимость и мышечные сокращения, внутриклеточное дыхание и кроветворение, процессы всасывания, секреции и состояние кислотно-щелочного баланса.
Думаю, вы теперь понимаете, насколько важно каждый день восполнять в нашем организме необходимое количество минералов. Ведь мы можем синтезировать некоторые витамины, но минералы мы обязательно должны получать с пищей.
Таблица минералов в продуктах питания
Скачайте здесь таблицу минералов в продуктах питания
Содержание витаминов и минералов в продуктах питания.: irwi99 — LiveJournal
О пользе витаминов и микроэлементов знают все. И это даже, в отличии от разных систем питания (рационального, раздельного, всевозможных диет) не вызывает разногласий. Организм человека не вырабатывает их самостоятельно и поэтому им надо поступать с пищей. От того насколько ваш рацион будет богат витаминами и минералами, зависит здоровье и нормальный функционал всех органов и систем.Таблетированные формы витаминов широко рекламируются, но все же вызывают сомнения в их полезности. Химия есть химия. И то, что полезно самим производителям этих искусственно синтезированных препаратов для их кошелька, вовсе не обязательно полезно нам для нашего здоровья. Не стоит так же забывать о возможной передозировке. Организм страдает, как от нехватки витаминов и минералов, так и от избытка некоторых веществ в рационе.
Наилучшими источниками витаминов являются сезонные овощи и фрукты, выращенные в вашем же регионе. Но, к сожалению, витамины и минеральные вещества не способны накапливаться в организме, следовательно, за лето впрок витаминчиков не наешься, поэтому посмотрите таблицу вполне доступных продуктов — источников витаминов в любое время года:
Также далеко не маловажно поступление в организм микроэлементов. Мы все слышали о железодефицитной анемии (недостаток железа), остеопорозе (недостаток кальция), бесплодии у женщин (недостаток цинка), гипертиреозе (недостаток йода)…
В следующей таблице даны все основные микроэлементы, для чего они необходимы, к каким заболеваниям приводит их недостаток и в каких продуктах эти минеральные вещества содержатся:
Еще один недостаток искусственно синтезированных витаминов в том, что, как правило, это поливитамины, собранные в одной капсуле. И туда же добавлены микроэлементы. С одной стороны, вроде бы удобно, глотнул и пошел по делам. А с другой… Откуда мы знаем как они между собой реагируют, не устраивают ли «войнушку» местного масштаба в нашем неповторимом теле?
По крайней мере, очень многие исследования подтверждают, что далеко не все ингредиенты аптечного поливитамина прекрасно соседствуют друг с другом:
Витамины очень нужны, только весь вопрос, как их принимать? С головой и заботой о своем здоровье или… без!
| Витамин | Продукт источник витамина | Функции, выполняемые в организме | Рекомендуемая дневная доза витамина | Максимально допустимая доза |
| Витамин A Ретинол, а также каротин – провитамин А | Рыбий жир, печень, морковь, тыква, дыня, шпинат, капуста и пр. | Необходим для острого зрения, репродуктивной функции, нормального состояния кожи | Мужчины: 900 мкг/день Женщины: 700 мкг/день |
3 000 мкг/день |
| Витамин B1 Тиамин | Цельнозерновые продукты | Позволяет организму перерабатывать углеводы и некоторые протеины. | Мужчины: 1.2 мг/день Женщины: 1.1 мг/день Беременные и кормящие: 1.4 мг/день |
Неизвестно |
| Витамин B2 Рибофлавин | Молоко, хлеб | Играет ключевую роль в метаболизме и энергетическом обмене; способствует выработке эритроцитов s | Мужчины: 1.3 мг/день Женщины: 1.1 мг/день Беременные: 1,4 мг/день Кормящие: 1.6 мг/день |
Неизвестно |
| Витамин B3 Ниацин | Мясо, рыба, птица, цельнозерновые продукты | Важен для пищеварения, помогает в превращении пищи в энергию, участвует в выработке холестерола | Мужчины: 16 мг/день Женщины: 14 мг/день Беременные: 18 мг/день Кормящие: 17 мг/день |
Доза витамина из продуктов, не лимитирована, из обогащенных продуктов – 35 мг/день |
| Витамины B4 Холин | Молоко, печень, яйца, арахис | Играет ключевую роль в продукции клеток и нейротрансмиттеров – веществ, передающих сигналы по нервным окончаниям | Мужчины: 550 мг/день Женщины: 425 мг/день Беременные: 450 мг/день Кормящие: 550 мг/день |
3 500 мг/день |
| Витамин B5 Пантотеновая кислота | Курятина, говядина, картофель, овес, помидоры, зерновые продукты | Важен для метаболизма жирных кислот | Взрослые: 5 мг/день Беременные: 6 мг/день Кормящие: 7 мг/день |
Неизвестно |
| Витамин B6 Пиридоксин | Субпродукты | Важен для работы нервной системы; помогает в метаболизме белков и глюкозы | Мужчины 19-50: 1.3 мг/день Мужчины старше 51: 1,7 мг/день Женщины 19-50: 1.3 мг/день Женщины от 51: 1.5 мг/день Беременные: 1.9 мг/день Кормящие: 2 мг/день |
100 мг/день |
| Витамин B7 Биотин | Субпродукты (печень), мясо, фрукты | Помогает в обмене веществ – синтезе жиров, гликогена и аминокислот | Взрослые: 30 мкг/день Кормящие: 35 мкг/день |
Неизвестно |
| Витамин B9 Фолиевая кислота | Темные листовые овощи | Важен для развития всех типов клеток, белкового обмена, здоровья сердца. Помогает предотвратить пороки развития плода при беременности | Взрослые: 400 мкг/день Беременные: 600 m мкг/день Кормящие: 500 мкг/день |
1 000 мкг/день |
| Витамин B12 Кобаламин | Рыба, мясо, птица | Участвует в выработке красных кровяных телец | Взрослые: 2.4 мкг/день Беременные: 2,6 мкг/день Кормящие: 2,8 мкг/день |
Неизвестно |
| Витамин C Аскорбиновая кислота | Болгарский перец, киви, цитрусовые, брокколи | Антиоксидант, защищающий клетки от повреждения; укрепляет иммунитет; участвует в синтезе коллагена | Мужчины: 90 мг/день Женщины: 75 мг/день Беременные: 85 мг/день Кормящие: 120 мг/день |
2 000 мг/день |
| Витамин D Кальциферол | Жиры из печени рыб, жирная рыба, синтезируется в организме под воздействием ультрафиолета | Жирорастворимый витамин, который участвует в обмене кальция, обеспечивая здоровье костей и плотность костной ткани. | Взрослые 18-50: 5 мкг/день Взрослые 51-70: 10 мкг/день Взрослые от 70: 15 мкг/день |
50 мкг/день |
| Витамин E Токоферол | Подсолнечные семечки, миндаль, арахисовое и растительное масла | Жирорастворимый витамин. Антиоксидант, защищающий клетки от повреждения; важен для репродуктивной функции | Взрослые: 15 мг/день Кормящие: 19 мг/день |
1 000 мг/день |
| Витамин K | Зеленые листовые овощи (шпинат, брокколи, брюссельская и листовая капуста) | Один из немногих жирорастворимых витаминов в таблице. Необходим для свертываемости крови и здоровья костей. | Мужчины: 120 мкг/день Женщины: 90 мкг/день |
Неизвестно |
| Минерал | Продукт источник минерала | Функции в организме | Рекомендуемая дневная доза | Максимально допустимая доза |
| Кальций (Ca) | Молоко, йогурт, твердый сыр, а также другие молочные продукты; зеленые листовые овощи (шпинат). | Незаменимы для роста и крепости костей, свертываемости крови, мышечных сокращений, а также передачи нервных сигналов. | Взрослые 19-50 лет: 1 000 мг/день Взрослые от 51 года: 1 200 мг/день |
2 500 мг/день |
| Хром (Cr) | Мясо, птица, рыба, некоторые зерновые | Помогает контролировать уровень глюкозы в крови | Взрослые мужчины 19-50 лет: 35 300 мкг/день Взрослые мужчины от 51 года: 30 300 мкг/день Взрослые женщины 19-50 лет: 25 300 мкг/день Взрослые женщины от 51 года: 20 300 мкг/день Беременные: 30 300 мкг/день Кормящие: 45 300 мкг/день |
Неизвестно |
| Медь (Cu) | Морепродукты, орехи, семечки, пшеничные отруби, крупы, цельнозерновые продукты | Участвует в метаболизме железа | Взрослые: 900 мкг/день Беременные: 1 000 мкг/день Кормящие: 1 300 мкг/день | 10 000 мкг/день |
| Фтор (F) | Фторированная вода, некоторая морская рыба, а также некоторые зубные пасты и ополаскиватели для рта | Предотвращает кариес и стимулирует рост костей | Взрослые мужчины: 4 мг/день Взрослые женщины: 3 мг/день |
10 мг/день |
| Йод (I) | Специально приготовленная пища, йодированная соль, вода | Участвует в синтезе гормонов щитовидной железы | Взрослые: 150 мкг/день Беременные: 220 мкг/день Кормящие: 290 мкг/день |
1 100 мкг/день |
| Железо (Fe) | Субпродукты, бобовые, говядина, яйца | Железосодержащий гемоглобин – ключевой элемент эритроцитов. Железо входит в состав многих ферментов | Мужчины: 8 мг/день Женщины 19-50: 18 мг/день Женщины старше 51: 8 мг/день Беременные: 27 мг/день Кормящие: 9 мг/день |
45 мг/день |
| Магний (Mg) | Зеленые листовые овощи; орехи – в особенности миндаль, бразильские орехи, соя | Нормализует сердечный ритм; важен для нервной системы, функции мышц и крепости костей | Мужчины 19-30: 400 мг/день Мужчины 31 и старше: 420 мг/день Женщины 19-30: 310 мг/день Женщины старше 31: 320 мг/день Беременные: 350-360 мг/день Кормящие: 310-320 мг/день |
Минерал, получаемый из продуктов, не лимитирован. Если источником являются добавки или обогащенные продукты – 350 мг/день |
| Марганец (Mn) | Орехи и бобовые, чай, цельнозерновые продукты | Важен для формирования костей и выработки ряда ферментов | Мужчины: 2,3 мг/день Женщины: 1,8 мг/день Беременные: 2,0 мг/день Кормящие: 2,6 мг/день |
11 мг/день |
| Молибден (Mb) | Бобовые, зерновые, орехи | Крайне важен для синтеза ряда ферментов | Взрослые: 45 мкг/день Беременные и кормящие: 50 мкг/день | 2 000 мкг/день |
| Фосфор (Ph) | Молоко и молочные продукты, горох, мясо, яйца, некоторые крупы и хлеб | Играет ключевую роль в росте костей. Поддерживает функции клеток, участвует в энергетическом обмене организма | Взрослые: 700 мг/день | Взрослые до 70: 4 000 мг/день Взрослые от 70: 3 000 мг/день Беременные: 3 500 мг/день Кормящие 4 000 мг/день |
| Калий (K) | Бананы, йогурты, картофель с кожурой, цитрусовые, соя | Отвечает за нормальный водно-электролитный обмен; помогает контролировать артериальное давление; снижает риск образования камней в почках | Взрослые: 4 700 мг/день Кормящие: 5 100 мг/день |
Неизвестно |
| Селен (Se) | Мясо и морепродукты, некоторые растения, выращенные на почве, обогащенной селеном; бразильские орехи | Регулирует активность тиреоидных гормонов; защищает клетки от повреждения свободными радикалами | Взрослые: 55 мкг/день Беременные: 60 мкг/день Кормящие: 70 мкг/день |
400 мкг/день |
| Натрий (Na) | Как добавка в процессе приготовления пищи | Важен для водно-электролитного баланса | Взрослые 19-50: 1 500 мг/день Взрослые 51-70: 1 300 мг/день Взрослые от 71: 1 200 мг/день |
2 300 мг/день |
| Цинк (Zn) | Красное мясо, некоторые морепродукты | Поддерживает иммунитет, нервную систему, репродуктивную функцию | Мужчины: 11 мг/день Женщины: 8 мг/день Беременные: 11 мг/день Кормящие: 12 мг/день |
40 мг/день |
| Элемент | Заболевания, при которых обычно выявляется недостаток потребления микроэлемента | В каких продуктах много данного элемента |
| Бор | Кариес, остеопороз, остеоартрит | Помидоры, груши, яблоки, вино, соевые продукты, чернослив, изюм, арахис, миндаль, финики, мед, лесные орехи, морепродукты |
| Кальций | Артрит, рак толстой кишки (профилактика), депрессия, состояние тревоги, гипертония, высокое содержание холестерина, бессонница, судороги ног, остеопороз, синдром усталых ног | Молочные продукты, соевый творог, сардины, консервированный лосось с костями, палтус, ревень, шпинат, брокколи, миндаль, апельсины |
| Хром | Диабет (тип II), повышенное содержание холестерина, гипергликемия, гипогликемия, ожирение | Телячья печень, картофель с кожурой, хлеб из цельной муки, зеленый перец, морковь, яблоки, кукурузная мука, пивные дрожжи, бананы, шпинат, капуста, апельсины, черника |
| Кобальт | Как составная часть витамина в12, необходим для образования и функционирования клеток, в особенности клеток костного мозга, нервной системы и желудочно-кишечного тракта | Моллюски, рыба, мясо, молоко |
| Медь | Анемия, аневризмы, артрит, переломы костей, сердечно-сосудистые заболевания, снижение активности иммунной системы, остеопороз, витилиго (обесцвечивание участков кожи в виде белых пятен) | Говяжья печень, рожь, какао, бобы, чернослив, ячмень, курятина, горох, бананы, семена подсолнечника, арахис, грибы, палтус, абрикосы, миндаль, цельная пшеничная мука |
| Йод | Гормоны щитовидной железы (и именно йод является их важным компонентом) регулируют обмен энергии, а также температуру тела, репродуктивные функции организма и рост. Йод необходим для поддержания иммунитета, а также для предотвращения заболеваний щитовидной железы, особенно радиационно-обусловленных | Все морепродукты. Треска, красные водоросли, пикша, палтус, сельдь, бурые водоросли, сардины, креветки |
| Железо | Анемия, нарушения иммунитета, метаболизм холестерина, миоглобина | Говяжья печень, тунец, тыква, устрицы, овсяная крупа, какао, горох, говядина, листовая зелень, пивные дрожжи, инжир, семечки, изюм, зелень горчицы |
| Селен | Защищает организм от массового притока вредных веществ при распаде токсинов, защищает от свободных радикалов. Артрит, атеросклероз, рак, сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицит, катаракта, мышечная дистрофия, мужское бесплодие | Морской окунь, палтус, лосось, моллюски, мидии, овес, апельсиновый сок, устрицы, пшеничный зародыш, семечки, репа, чеснок, неполированный рис |
| Цинк | Угри, иммунодефицит, катаракта, экзема, герпес, мужское бесплодие, язвы и инфекции кишечника, псориаз, ревматоидный артрит | Устрицы, корень имбиря, говядина, сушеный горох, индейка, лук-порей, сыр чеддер, швейцарский сыр, крабы, зелень горчицы, тунец |
Минеральные вещества в пищевых продуктах
В пищевых продуктах находятся различные минеральные вещества в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе высокомолекулярных органических веществ. При сжигании продуктов минеральные вещества остаются в виде золы.
Содержание минеральных веществ (золы) в пищевых продуктах невелико и составляет 0,03% в сахаре, 0,5—1,9% в муке, 0,3—1,8% в плодах и овощах, 0,7—1,9% в рыбе и мясе.
По их количественному содержанию в продуктах они делятся на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы
К макроэлементам относят натрий, калий, фосфор, кальций, магний, хлор, серу, кремний, железо и другие, которые находятся в сравнительно большем количестве и содержание которых выражается или в долях процента, или в миллиграмм-процентах.
Таблица содержания макроэлементов в продуктах
1 Мг% — количество миллиграммов вещества в 100 г продукта.Солями кальция наиболее богаты молочные продукты, соевая мука, горох, крупа овсяная, морковь, салат, шпинат, щавель. Организм человека лучше усваивает соли кальция при наличии в пище витамина D. Присутствие щавелевой кислоты, которая образует с кальцием плохо растворимые соли, наоборот, снижает его усвоение.
Солей магния много в крупе и бобовых. В продуктах животного происхождения этого элемента находится значительно меньше.
Фосфором богаты зерномучные и молочные продукты, яйца, орехи, картофель.
Соли калия преобладают в продуктах животного происхождения, а соли натрия — в продуктах растительных. Высоким содержанием натрия характеризуются икра, сыры, яйца. Серы относительно больше в хлебе, крупе, мясе, яйцах, молоке.
Железом богаты бобовые, яблоки, земляника, шпинат, тыква, томаты, морковь, капуста, яйца, мясо. Хлор входит в состав соединений с натрием, калием и преобладает в тех продуктах, в состав которых входят эти элементы. В естественных животных и особенно растительных продуктах количество натрия недостаточно для организма, поэтому человек в пищу ежедневно добавляет 10—15 г поваренной соли.
Микроэлементы
К микроэлементам относят барий, бор, бром, йод, кобальт^ марганец, медь, молибден, мышьяк, свинец, цинк, фтор и др., к ультрамикроэлементам — радиоактивные элементы уран, торий, радий и др. Естественное содержание этих элементов в продуктах ничтожно мало и выражается в миллиграммах и гаммах1 в 100 г или в 1 кг продукта. Например, в 1 кг продукта может находиться кобйдьта 0,05—0,06 мг, меди — 1 — 10, цинка — 10—50, мышьяка — до 1, йода — до 0,05 мг.
Микроэлементами богаты плодовые и овощные соки. Кобальт, медь, цинк в относительно больших количествах находят в желтке, яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови: медь — в раках, рыбе; йод — в морских рыбах, водорослях, крабах, моллюсках, яйцах, луке, хурме, салате, шпинате.
Во многих продуктах (мясных, рыбных, яйцах, сыре, хлебе, крупе, макаронных изделиях, бобовых, орехах) преобладают кислотные минеральные вещества.
Щелочную реакцию среды дают только минеральные вещества плодов, овощей, молока и кисломолочных продуктов. Для поддержания щелочно-кислотного равновесия в тканях организма человека необходимы в рационе питания продукты с минеральным составом основного характера.
Минеральные вещества составляют 5% массы организма человека, входят в состав всех клеток и тканей, участвуют в процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью, образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, поддерживают коллоидное состояние белков, осмотическое давление и реакцию среды тканей.
Макроэлементы — кальций, фосфор, магний, натрии, калий, хлор, кремний необходимы для образования костей, зубов и тканей внутренних органов человека. Железо является составной частью гемоглобина крови и ферментов оксидаз, накапливается в печени и селезенке. Соли натрия, калия и кальция входят в состав крови и клеточного сока, сера находится в молекулах некоторых белков и влияет на энергетический обмен.
Фосфор участвует в разнообразных химических превращениях: дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене клетки. Ему принадлежит важная роль в активировании ферментов углеводного обмена.
Микроэлементы, хотя и в малых дозах, также необходимы организму человека. Они активизируют различные ферментативные процессы, влияют на тканевое дыхание, внутриклеточный обмен веществ, кроветворение, размножение, процесс роста и др.
Так, медь, марганец, цинк и кобальт стимулируют рост организма и образование крови; марганец и фтор входят в состав костей и зубов; кобальт является составной частью витамина В12, цинк, медь, железо, молибден и марганец участвуют в построении некоторых ферментов; с помощью йода образуется в щитовидной железе гормон тироксин и т. д.
Наряду с поступлением в организм солей с пищей и питьем происходит постоянное выделение их из организма. Для предупреждения солевого дефицита качественное и количественное поступление минеральных солей должно компенсировать их потери.
В природных растительных и животных продуктах найдены почти все элементы, встречающиеся в земной коре. Состав микроэлементов растительных и животных организмов зависит от определенных участков поверхности земли.
Количественный состав элементов в растительных продуктах зависит также и от минеральных удобрений. Знания о качественном и количественном составе элементов пищевых продуктов разных зон страны используются для организации рационального питания населения.
Потребность организма человека в минеральных веществах
Организму человека требуется в сутки 20—30 г минеральных веществ, которые должны поступать с пищей. Суточная потребность человека в минеральных элементах (в г): кальция—0,7—0,8; фосфора — 1,5—2,0; калия — 2,0—5,0; натрия — 4,0—6,0; магния — 0,3—0,5; кремния—0,01—0,02; железа — 0,008—0,015; хлора — 6,0-—9,0; цинка — 0,010— 0,015; меди и хрома по 0,002; фтора —0,001; йода —0,002 и т. д. Недостаточное количество или отсутствие отдельных элементов в пище вызывает нарушение жизненных процессов организма человека.
Некоторые микроэлементы могут вызвать тяжелые отравления организма. Так, продукт становится ядовитым, если в нем содержится (в г на 1 кг продукта): меди—0,03, цинка—0,4, свинца — 0,3, мышьяка — 0,01. Соли меди, свинца и олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами продуктов (в консервах, кондитерских изделиях и др.).
Содержание солей тяжелых металлов в продуктах строго ограничивается: не более 5 мг меди и 200 мг олова в 1 кг продукта, а мышьяк и свинец совсем не допускаются.
В стандартах на некоторые продовольственные товары нормируется общее содержание золы или золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кислоте, количество которых выражается в процентах к массе абсолютно сухого продукта. По количеству общей золы можно определить сорт муки и крахмала, чистоту сахара и пряностей.
Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, обнаруженное в кофе, какао, кондитерских изделиях, свидетельствует о наличии в них песка.
Смотрите также: